sábado, 18 de março de 2017

Sugestão do chef...

Bolinho de bacalhau com molho picante
 salmão em crosta de amendoas e ervas com legumes confit
 Medalhão de filé ao molho merlot com purê de mandioquinha
 Panna cotta com calda de frutas vermelhas
Pratos do Chef: Vanderlei becker

sábado, 7 de maio de 2016

Feijoada e sua origem.

Uma das especialidades do Chef.

Entrada:
linguicinha frita, farofa temperada, aipim crocante, caldinho especial, limãozinho doce e coquetel de frutas.

Buffet:
a feijoada e sua origem.
Por: Vanderlei Becker


Um pouco da historia da feijoada.

Vale lembrar que as receitas tradicionais de feijoada apresentam variações regionais.
Em virtude disso, no Nordeste de nosso país prevalece o uso do feijão-mulatinho, enquanto a influência carioca impôs no sudeste e no sul a prevalência do feijão preto, constituindo dessa maneira a mais tradicional receita que conhecemos.
As receitas do cotidiano seguem o esquema básico criado pelos vaqueiros e pelos bandeirantes, com o feijão sendo cozido com a carne seca e com toucinho para ter um sabor mais pronunciado e apreciado por todos e acompanhado depois de pronto, pela inseparável farinha de mandioca. Era costume em várias regiões que os feijões fossem esmagados e que depois fosse colocada a farinha para se criar uma massa realmente substanciosa com esses elementos e com o caldo originário do cozimento.
A feijoada está diretamente ligada à presença do negro em terras brasileiras. Resultado da fusão de costumes alimentares europeus e a criatividade do escravo africano, a feijoada é o simbolo da culinária nacional.

Esta fusão teve origem na época do descobrimento do ouro na Capitania de São Vicente/SP, na virada do século XVII. 0 inicio da mineração no Brasil levou à criação de novas capitanias e modificou sensivelmente a economia brasileira. A partir dai incentivou-se o uso da moeda nas trocas comerciais, antes baseadas em produtos como o cacau e o algodão e fez crescer a necessidade de mão-de obra escrava, intensificando o tráfico de negros africanos e como conseqüência sua influência em nossos hábitos alimentares.

Naquela época, a refeição dos escravos de Diamantina era composta basicamente de fubá de milho, feijão e sal. Assim, o feijão misturado com a farinha de mandioca ou fubá grosso de milho antes de ser servido, virou prato tradicional naquela época.

Pouco depois, acrescentou-se a este prato a carne, fundindo o apreciado cozido português, prato com diversos tipos de carne e legumes, cozidos todos juntos, com o já adotado feijão, toucinho e farinha. Estava feita a feijoada.
Ao longo dos anos aprimoramos a deliciosa feijoada.

Nas fotos a ( Tradicional feijoada do Hotel Ritta hoppner aos sábados ) feita por mim por alguns anos. A Feijoada é constituída de feijão preto cozido e bem temperado, caldinho de feijão, tecnicamente preparamos as partes do porco (orelhas, rabo, pés,linguiça colonial, calabresa, paio, costelinha defumada, charque, bacon, carne seca; Como acompanhamento usamos a couve refogada com bacon, arroz branco, língua bovina, bisteca de porco, banana à milanesa a tradicional farofa de farinha de mandioca, moranga caramelada, costela assada, torresmo, laranja com canela, bacon crocante.

Feijoada em Gramado-Rs.

Por: Vanderlei Becker.

Ceia de reveillon Hotel Laghetto Siena 2015

Algumas Fotos da Ceia de Reveillon 2015 no Hotel Laghetto Siena.























Por: Vanderlei Becker

Hotel Laghetto Siena, Gramado-Rs
Av. Das Hortênsias, 3000
Fone: (54) 3295.9292





Ceia de Natal Hotel Laghetto Siena 2015


Algumas fotos da ceia de natal realizada no Hotel laghetto Siena em Gramado-Rs.















Carré de cordeiro em crosta de ervas.


Por Vanderlei Becker – Hotel Laghetto Siena
Ingredientes
500g de carré de cordeiro
500g de batata rosa
100g de miolo de pão
50g de amêndoas
50g de queijo gruyère
50g de farinha de trigo
30g de manteiga
1 ovo
Pimenta
Tomilho
Salsinha
Sal
Modo de preparo da crosta de ervasCom as mãos esfarele o miolo de pão (4 fatias de pão de sanduíche sem casca); junte a manteiga e as ervas picadas, misture bem, faça as porções para colocar em cima do carré.
Modo de preparo do carréTempere o carré com sal e pimenta, leve à frigideira  já quente para selar ligeiramente ambos os lados. Reserve em uma forma. Coloque a crosta de ervas e leve ao forno já aquecido a 180 graus de 4 a 5 minutos.
Modo de preparo da bata cremosaCozinhe as batatas com casca, depois de cozidas, deixe esfriar um pouquinho, mas não muito tempo (ideal é fazer com elas ainda quente). Descasque e esmague com um garfo, tempere com sal e pimenta do reino. Com as mãos faça pequenas porções (tipo bolinho) e recheie com o queijo. Passe na farinha de trigo, depois no ovo e por último nas amêndoas trituradas ou laminadas, leve à fritadeira até dourar.
Av. das Hortênsias, 3000 – Gramado
Fone: (54) 3295-9292
http://www.hotelsienagramado.com.br/
Fonte/Reportagem/Foto: Revista sabores do sul

Muito Bom!


Chef Revelação – Prêmio Revista Sabores do Sul 2014
O chef se interessou pela gastronomia devido à curiosidade em aprender coisas novas para cozinhar em casa. O início foi cedo, aos 13 anos Vanderlei Becker trabalhava de steward, em um hotel em Canela, lavando louça e montando café da manhã.
Mais tarde, trabalhou na pousada Quinta dos Marquês, em Canela, como auxiliar do chef Guilherme Sperry, com quem trabalhou posteriormente no hotel Mercure, em Gramado. Foi lá que Becker ganhou todas as promoções possíveis. Após a troca de bandeira do estabelecimento, o chef foi em busca de novos desafios. Se aperfeiçoou com cursos e oficinas gastronômicas e eventos particulares. Antes de chegar ao Laghetto Siena, Vanderlei passou ainda pelos hotéis Ritta Höppner e Serra Nevada, pelo restaurante Domus Mea e também esteve à frente da cozinha do Saint Andrews.
Sua especialidade é a gastronomia contemporânea, gostando de cozinhar peixes, legumes e cordeiro. Com 36 anos, Becker pretende dar sequência e seguir trabalhando na rede Laghetto, mantendo a humildade e o respeito aos colegas, ensinando e ajudando na formação de novos cozinheiros.
Av. Das Hortênsias, 3000
Fone: (54) 3295.9292
http://www.hotelsienagramado.com.br/
Fonte/Reportagem/Foto: Revista sabores do sul.

domingo, 27 de abril de 2014

Salada com prosciutto.

Mix de folhas verde com prosciutto crocante, queijo branco temperado, amêndoas laminadas e molho de balsâmico e mel.

Vanderlei Becker: Chef de cozinha Hotel Laghetto Siena, Gramado-Rs

Sugestão do chef...

Bolinho de bacalhau com molho picante  salmão em crosta de amendoas e ervas com legumes confit  Medalhão de filé ao molho merlot co...