O Custo da Mercadoria Vendida, CMV na Gastronomia.

O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) na Gastronomia

Sou Especialista em CMV, então vamos falar sobre o assunto.

O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é um dos aspectos mais críticos na gestão de restaurantes e estabelecimentos gastronômicos.
Ele representa o valor total dos insumos (ingredientes e matérias-primas) utilizados para preparar os pratos vendidos.
Com uma vasta experiência eu consigo dominar essa área para manter um controle eficiente do CMV, garantindo uma margem saudável no final do mês.
Somente com a experiência que conseguimos dominar o CMV.

Como Chefs Experientes Gerenciam o CMV?

• Controle de Estoque:

• Chefs experientes sabem que um estoque bem organizado é essencial. Eles mantêm registros detalhados dos ingredientes disponíveis, evitando desperdícios e compras desnecessárias.

• A rotatividade dos produtos também é monitorada para evitar que itens fiquem obsoletos.

• Planejamento de Compras:

• Antes de fazer qualquer compra, o chef analisa o cardápio e prevê a demanda de cada prato.

• Com base nessa previsão, ele elabora uma lista de compras, priorizando os itens essenciais.

• Cotações de Insumos:

• Temos que estar sempre atento às flutuações de preços dos insumos e comparar fornecedores e buscar as melhores cotações.

• Negociar com os fornecedores é uma habilidade fundamental para garantir preços competitivos.

Tudo Começa no Cardápio:

O cardápio é o coração de qualquer restaurante. É nele que o chef define os pratos, ingredientes e técnicas culinárias. Saber que um cardápio bem estruturado é a base para um CMV eficiente.

Eu devo considerar:

• Variedade: Oferecer uma variedade de pratos permite otimizar o uso dos ingredientes, isso não quer dizer que devo fazer um cardápio muito grande, não mesmo, preciso colocar insumos na entrada, usar o mesmo insumos no principal, e×: *creme de mandioquinha na opção de cremes, filé ao molho de vinho com mousseline de mandioquinha na opção de carnes.

• Sazonalidade: Utilizar ingredientes da estação é mais econômico e sustentável.

• Padronização: Receitas padronizadas facilitam o controle do CMV.

Almoxarifado do Hotel:

A Arte da Excelência em Estoque.

No coração de cada hotel de sucesso, está o almoxarifado - uma engrenagem essencial que mantém a cozinha funcionando sem problemas. 

Aqui, os chefs de cozinha desempenham um papel crucial, não apenas criando pratos, mas também alinhando o estoque com precisão. Eles trabalham lado a lado com os almoxarifes, especialistas em gerir recursos com eficiência.

Um almoxarife é o maestro do armazenamento, responsável por garantir que todos os produtos estejam disponíveis na quantidade e qualidade certas. 

Eles sãos responsáveis da qualidade dos produtos,  assegurando que cada ingrediente atenda aos padrões exigentes do hotel.

Para manter esse padrão, o processo de cotação é vital. Não basta ter uma ou duas opções; um almoxarife diligente buscará no mínimo três cotações, embora o ideal seja entre cinco e sete; Isso não só garante competitividade de preços mas também abre um leque de fornecedores para manter a qualidade sem comprometer.

Na hierarquia do hotel, o almoxarife opera sob a supervisão atenta do chef de cozinha. Essa parceria estratégica assegura que o fluxo entre o recebimento e o uso dos produtos seja impecável, evitando desperdícios e maximizando a eficiência.

Em resumo, o almoxarifado de um hotel é mais do que um simples depósito; É um sistema complexo onde a excelência em gestão de estoque é fundamental para o sucesso culinário e a satisfação do hóspedes. 

Conclusão:

Experiência e o conhecimento podem impactar positivamente o CMV. 

Sua abordagem cuidadosa desde a elaboração do cardápio até a gestão de estoque e compras resulta em uma operação eficiente e lucrativa.

Aqui cada centavo vale.

Falando em centavo, em um proximo post, vamos falar sobre CI (consumo interno) de hotéis e restaurantes, apertem os cintos, essa abordagem será direcionada a gestores e donos de estabelecimentos, desde ja, cuide do CI, isso realmente impcta na receita e prejudica muito o resultado final do CMV.

Sempre me preocupei e fui muito chato e profissional para assegurar que o CI, seja usado de forma consciente, cada centavo é importante.

Então! bora focar no custo. 

Chef Vanderlei Becker

CMV: É uma das minhas especialidade.