O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) na Gastronomia
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) na Gastronomia
Por Vanderlei Becker Gastronomia Em Foco
Sou especialista em CMV, então vamos falar sobre o assunto
O Custo da Mercadoria Vendida (CMV) é um dos aspectos mais críticos na gestão de restaurantes e estabelecimentos gastronômicos. Ele representa o valor total dos insumos (ingredientes e matérias-primas) utilizados para preparar os pratos vendidos.
Com uma vasta experiência eu consigo dominar essa área para manter um controle eficiente do CMV, garantindo uma margem saudável no final do mês. Somente com a experiência que conseguimos dominar o CMV.
Como chefs experientes gerenciam o CMV?
• Controle de Estoque
Chefs experientes sabem que um estoque bem organizado é essencial. Eles mantêm registros detalhados dos ingredientes disponíveis, evitando desperdícios e compras desnecessárias.
A rotatividade dos produtos também é monitorada para evitar que itens fiquem obsoletos.
• Planejamento de Compras
Antes de fazer qualquer compra, o chef analisa o cardápio e prevê a demanda de cada prato. Com base nessa previsão, ele elabora uma lista de compras, priorizando os itens essenciais.
• Cotações de Insumos
Temos que estar sempre atentos às flutuações de preços dos insumos e comparar fornecedores buscando as melhores cotações. Negociar com fornecedores é uma habilidade fundamental para garantir preços competitivos.
Tudo começa no cardápio
O cardápio é o coração de qualquer restaurante. É nele que o chef define os pratos, ingredientes e técnicas culinárias. Um cardápio bem estruturado é a base para um CMV eficiente.
Eu devo considerar:
- Variedade: Não é sobre cardápio grande, e sim inteligente. Usar os mesmos insumos em diferentes pratos otimiza custos.
- Sazonalidade: Ingredientes da estação são mais econômicos e sustentáveis.
- Padronização: Receitas padronizadas facilitam o controle do CMV.
Ficha Técnica / Controle de CMV (Modelo Resumido)
Exemplo de composição de prato com insumos, quantidades e custos.
| Ingrediente | Qtd | Unidade | Valor Unit. | Custo Parcial |
|---|---|---|---|---|
| Filé Mignon | 220 | g | R$ 79,00/kg | R$ 17,38 |
| Arbóreo | 100 | g | R$ 16,50/kg | R$ 1,65 |
| Queijo Parmesão | 30 | g | R$ 60,00/kg | R$ 1,80 |
| Nata | 30 | g | R$ 18,00/kg | R$ 0,54 |
| Funghi Secchi | 40 | g | R$ 80,00/kg | R$ 3,20 |
| Manteiga | 20 | g | R$ 30,00/kg | R$ 0,60 |
| CUSTO TOTAL DO PRATO | R$ 25,17 | |||
Almoxarifado do hotel: a arte da excelência em estoque
No coração de cada hotel de sucesso está o almoxarifado — uma engrenagem essencial que mantém a cozinha funcionando sem problemas.
Aqui, os chefs de cozinha desempenham um papel crucial, não apenas criando pratos, mas também alinhando o estoque com precisão. Eles trabalham lado a lado com os almoxarifes, especialistas em gerir recursos com eficiência.
O almoxarife é o maestro do armazenamento, responsável por garantir qualidade, quantidade e padrão dos produtos.
Para manter esse padrão, o processo de cotação é vital: no mínimo três fornecedores, ideal entre cinco e sete. Isso garante competitividade e qualidade sem comprometer o resultado final.
Na hierarquia do hotel, o almoxarife opera sob a supervisão do chef de cozinha. Essa parceria garante fluxo impecável entre recebimento e uso dos produtos, evitando desperdícios e maximizando eficiência.
Conclusão
Experiência e conhecimento podem impactar positivamente o CMV. Uma abordagem cuidadosa desde o cardápio até o estoque resulta em uma operação eficiente e lucrativa.
Aqui cada centavo vale.
Em um próximo post, vamos falar sobre CI (Consumo Interno) de hotéis e restaurantes. Essa abordagem será direcionada a gestores e donos de estabelecimentos.
Sempre fui muito chato e profissional para assegurar que o CI seja usado de forma consciente. Cada centavo é importante.
Então… bora focar no custo.
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