Fondue em Gramado: Tradição, Transformações e Bastidores da Sequência Mais Famosa da Serra Gaúcha

Gramado, na Serra Gaúcha, é conhecida por sua arquitetura belíssima, aquele clima europeu e, claro, pela gastronomia.

Entre os pratos que se tornaram símbolo da cidade, o fondue ocupa lugar de destaque. Mais do que uma refeição, ele representa uma experiência cultural.

A sua trajetória em Gramado revela muito sobre as mudanças no turismo e na culinária local.

Hoje o assunto é fondue!

Não é a minha cozinha — já trabalhei com fondue, conheço bem o processo, mas minha essência é a gastronomia contemporânea. Mesmo assim, é impossível falar de Gramado sem falar dele. O fondue é, sem dúvida, um dos pratos mais procurados da cidade, símbolo da Serra Gaúcha e parte da experiência de quem visita a região.

Hoje, muitos restaurantes que servem fondue também oferecem pratos à la carte, buscando agradar a todos os públicos. E com minha vivência e trajetória na gastronomia, posso dizer: tenho propriedade para falar sobre esse tema.

Então, bora para esse post especial sobre o fondue em Gramado — tradição, transformações e bastidores de um clássico que continua encantando gerações.

A origem do fondue: da Suíça para o coração da Serra Gaúcha

O fondue nasceu na Suíça como uma forma de aproveitar pães e queijos durante os invernos rigorosos. Com o tempo, virou um ritual social: amigos e familiares reunidos ao redor da panela aquecida, compartilhando sabores e histórias. Em Gramado, essa tradição ganhou sotaque brasileiro e se transformou em atração turística, adaptada ao paladar nacional e ao estilo da região.

A sequência de fondue em Gramado: uma experiência que já foi exclusiva

Até poucos anos atrás, viver uma sequência de fondue em Gramado era sinônimo de sofisticação.

O serviço era impecável, os insumos de alta qualidade e o ambiente remetia à Europa.

Era uma experiência valorizada, e essa valorização se estendia também aos profissionais: cozinheiros, garçons e equipes recebiam reconhecimento e remuneração justa.

Hoje, porém, o cenário mudou, a busca por preço baixo e volume acabou empobrecendo a experiência e, principalmente, desvalorizando quem faz tudo acontecer na cozinha e no salão.

A popularização do fondue: acessibilidade versus qualidade

Com o crescimento do número de restaurantes especializados, a sequência de fondue se tornou acessível a todas as classes sociais. Em teoria, isso é positivo. Mas na prática, muitos estabelecimentos passaram a priorizar quantidade em detrimento da qualidade, sacrificando insumos e mão de obra para manter preços competitivos.

O público, acostumado ao modelo de rodízio, como nas pizzarias, passou a buscar “comer pelo que pagam”. Essa lógica distorce a essência do fondue, que não é sobre fartura, mas sobre degustação, calma e sofisticação.

Fondue x Pizza: uma comparação de mercado, não de sabor

É importante esclarecer: fondue e pizza são universos distintos. Enquanto o fondue é uma experiência refinada, a pizza em formato rodízio tem proposta diferente — variedade, agilidade, quantidade. A comparação aqui é mercadológica: muitos clientes aplicam ao fondue a mesma expectativa que têm nas pizzarias, o que compromete a experiência.

Vale destacar que tanto em Gramado quanto em Canela existem pizzarias de altíssima qualidade, com pizzaiolos premiados e serviços impecáveis. Como em qualquer setor, há casas excelentes e outras menos expressivas — mas isso não diminui o valor das que fazem história.

Fondue não é quantidade, é experiência

Por isso, é essencial reforçar: o fondue nunca deveria ser encarado apenas como uma sequência. Ele carrega tradição, história e simbolismo gastronômico. É uma vivência cultural que exige respeito ao profissional, cuidado com os ingredientes e atenção ao cliente.

O que ainda resiste: casas que mantêm a essência do fondue

Apesar das mudanças, Gramado ainda abriga excelentes restaurantes de fondue. Estabelecimentos que mantêm insumos de primeira, serviço de excelência e respeito à tradição. São eles que preservam a verdadeira experiência que colocou a cidade no mapa da gastronomia brasileira.

Visão pessoal: o que não aparece no prato

Bastidor

Na minha cozinha, o fondue não encontra muito espaço. A gastronomia contemporânea exige inovação, e o público do fondue em Gramado ainda não está pronto para mudanças rápidas. A cultura é profunda, enraizada e qualquer tentativa de modernização levaria anos para ser assimilada. Mesmo assim em 2023 fiz a implantação de um fondue temático, vamos falar sobre esse trabalho e como esta a casa hoje em um outro post, mas posso adiantar que esta um sucesso, mas vamos falar um pouquinho da minha experiência.

Sou chef contemporâneo e não poderia deixar passar a oportunidade de implantar um fondue temático. Mas, claro, precisava imprimir minha essência, minha cozinha, sair da casinha, romper a bolha. Eu já sabia que, para ser aceito pelos críticos, os famosos master chefs, ao sair do modo enraizado da cultura tradicional de apresentação do fondue, seria facilmente massacrado pelos pseudos e entendidos. E foi exatamente o que fiz: rompi as barreiras da mesmice.

Além dos molhos diferentes, criei acompanhamentos que fogem do padrão clássico do fondue. Uma verdadeira sequência de sabores:

batata rosti com bacon e duo de queijos
bolinho de batata recheado com ragu de carne
filé de peixe empanado no panko
peixe assado ao perfume de vinho branco, azeitonas e cogumelos
linguiça mignon assada e flambada no conhaque com farofinha de nozes

Era um fondue temático, que merecia algo bem estruturado, sofisticado e memorável.

Minha trajetória já traz experiências ousadas: Em 2011, criei um fondue de queijo de cabra. Uns dos acompanhamentos eram tâmaras, damascos, brioche e pão de fermentação natural. Uma proposta desconstruída, mas perfeitamente alinhada ao padrão elevado do hotel.

Mais cedo ainda em 2007, Trabalhei com fondue com apenas queijo gruyère, exatamente Gruyère e não o tipo gruyère. O Gruyère verdadeiro é um queijo suíço de denominação de origem controlada (AOC), produzido na região de Gruyère, com sabor complexo, notas de nozes e maturação que pode variar de 5 meses a mais de um ano. Já o tipo gruyère é uma versão nacional ou industrial, inspirada no original, mas sem a mesma profundidade de sabor, textura ou rigor de produção.

Esse detalhe faz toda a diferença: o fondue com Gruyère autêntico é diferente, minimalista e sofisticado, com sabor único. Hoje, manter um queijo de tão alta qualidade em um fondue é quase um luxo raro.

Nos bastidores, sabemos que a mão de obra muitas vezes é estrangeira, e que a qualidade dos insumos é uma batalha constante. Fatores econômicos, políticos, pandemia e climáticos do Rio Grande do Sul também influenciaram diretamente esse cenário.

Finalizamos

O futuro do fondue em Gramado segue como um dos cartões-postais de Gramado, mas já não é o mesmo de antes. A democratização do acesso trouxe novas realidades; Nem todas positivas. O desafio agora é encontrar equilíbrio: tornar o fondue acessível, sem abrir mão da qualidade e sem desvalorizar os profissionais que mantêm viva essa tradição.

Finalizo dizendo: Confira sempre valores, fondue bom tem preço, desconfie quando a esmola é demais. Existem promoções específicas normais que diminuem o preço para uma chamada na baixa temporada, normal, faz parte do comercial. O que não dá é fondue a *R$ 9,90,(preço para comparação) daí se sabe que compromete a qualidade, pois insumos são caros e profissionais de fondue de qualidade são bem remunerados. Qualidade, ambiente e tudo mais têm seu valor. A tendência do momento em Gramado e Canela é sem dúvidas os restaurantes temáticos. E é justamente essa soma de tradição, insumos de qualidade, profissionais valorizados e ambientes temáticos que faz do fondue uma experiência única na Serra Gaúcha.

Tele-entrega de fondue? Ah, bom... daí já é outro assunto! 😂

Tem quem goste, afinal, se tem quem peça, é porque tem mercado, né?

Mas isso não existe por aqui, não. 😀 saindo correndo.

Mão de obra estrangeira, desvalorização profissional e o imediatismo, será um dos nossos próximos posts.

Por Chef Vanderlei Becker