Como Fazer um Restaurante Ter Sucesso: A Perspectiva de Quem Vive a Gastronomia Por Dentro

Sou o Chef Vanderlei Becker, líder de A&B, e há mais de 20 anos vivo a gastronomia por dentro — comandando cozinhas, formando equipes, enfrentando desafios e, acima de tudo, aprendendo a cada serviço. Já vi de tudo: o que dá certo e o que faz um restaurante perder o rumo.

A venda começa antes da mesa

Nos restaurantes de hotel, o êxito da experiência gastronômica começa muito antes do preparo do primeiro prato. Inicia-se no momento da reserva, quando o hóspede ainda avalia sua escolha de hospedagem. 

É nesse instante que o agente de reservas exerce um papel fundamental, transmitindo com clareza e entusiasmo os diferenciais do restaurante. 

A excelência segue na recepção, com colaboradores que demonstram orgulho pelo serviço oferecido, e se estende por toda a equipe, que acredita genuinamente na proposta gastronômica. 

Assim, antes mesmo de o cliente se sentar à mesa, a experiência já está sendo cuidadosamente construída.

O que poucos contam sobre o que dá errado

Muitos sabem o caminho teórico para o sucesso. Mas o que poucos falam é o que acontece quando não há equipe estruturada, estratégia clara e liderança presente.

A atual falta de mão de obra qualificada é um desafio real — especialmente em regiões como Gramado e Canela, onde o turismo cresce, mas os profissionais qualificados nem sempre acompanham o ritmo.

Isso reflete em tudo: na qualidade da comida, no atendimento e até na elaboração do cardápio. Sem hóspedes, não há clientes no restaurante. E sem equipe, não há constância.

Terceirização ou operação própria? A minha visão

No meu ponto de vista, hotelaria é, acima de tudo, hospitalidade. É oferecer uma experiência completa e autêntica, onde cada detalhe conversa — desde a recepção até o último prato servido.

Vejo a terceirização de restaurantes como uma operação que, embora esteja tudo certo comercialmente, não entrega isso por completo.

Na terceirização, você tem, na prática, duas empresas separadas tentando sobreviver — cada uma com seus próprios interesses, muitas vezes buscando somente o lucro imediato. O hotel tem uma identidade, uma visão, um propósito de hospitalidade. O restaurante terceirizado, na grande maioria das vezes, tem uma visão diferente, centrada em maximizar ganhos. E isso não está errado — é um modelo legítimo de negócio. O problema é que isso tira a essência da hotelaria.

Se pensarmos bem, falar somente em dinheiro no contexto de hotelaria é enxugar gelo: quanto mais hotéis colocam o dinheiro acima da experiência, mais vemos estabelecimentos fechando as portas. Por quê será, né?

Um hotel que não entrega hospitalidade completa perde clientes e, no fim, também perde sua sustentabilidade.

Para mim, o verdadeiro sucesso só vem quando o hotel se faz completo — quando a gastronomia é parte da alma do negócio, integrada, com uma liderança que entende isso e aposta na construção de uma equipe e de uma história que represente verdadeiramente o que o hotel é.

“Ba tchê, tá difícil…”

E é verdade. Hoje, encontrar uma boa equipe é quase como achar uma pérola no meio do oceano.

A defasagem salarial, a rotatividade e a busca por profissionais de outros estados tornam o cenário ainda mais desafiador. Mas, mesmo assim, sigo firme no propósito de formar, ensinar e inspirar.

Eu cozinho junto, ensino técnicas, compartilho experiências e acompanho de perto o crescimento de cada colaborador. É assim que se constrói uma equipe — com presença, exemplo e paciência.

Dicas importantes, o básico, para o sucesso de um restaurante de hotel

• Comunicação é tudo: venda o restaurante em cada contato, da reserva ao check-in.
• Treine a equipe para vender mais: sobremesas, cafés, vinhos — tudo é receita, tudo é oportunidade.
• Cozinhe bem, sirva bem: a boa comida é o pilar número um, sempre.
• Equilíbrio é essencial: controle de gastos, salários justos e valorização da equipe.
• Marketing interno: mantenha o hóspede informado sobre o que o restaurante oferece, promova experiências gastronômicas.
• Hospitalidade verdadeira: o hóspede precisa se sentir acolhido para querer voltar.
• Inovação e constância: uma gastronomia contemporânea, inteligente e consistente faz toda a diferença.

O sucesso vem de dentro

No fim das contas, o sucesso de um restaurante é construído todos os dias — nos detalhes, na liderança, na atenção aos clientes e na paixão por servir bem.

A gastronomia é feita de pessoas, de energia, de propósito. E quando tudo isso se alinha, equipe, liderança e visão, o resultado é inevitável e aí vem o sucesso, reconhecimento e casa cheia.

Mas lembre-se:

O Sucesso de um Restaurante é uma Curva, Não um Ponto

O sucesso não é um estado permanente — é um processo em constante movimento. Um restaurante pode abrir com força total, atrair atenção, ter filas na porta… e depois perder fôlego. Da mesma forma, pode começar tímido, com ajustes e erros, mas encontrar seu ritmo e crescer com consistência.

Isso acontece porque o sucesso depende de múltiplos fatores que mudam com o tempo:

- Equipe: Mudanças no time afetam diretamente a entrega.

- Gestão: Um bom começo pode esconder falhas estruturais que só aparecem com o tempo.

- Mercado: Tendências mudam, concorrência se reinventa, o cliente evolui.

- Consistência: Manter padrão é mais difícil do que atingir um pico.

- Resiliência: Saber reagir a quedas é o que define quem permanece.

Por isso, o sucesso precisa ser medido em ciclos, não em momentos. É como uma receita que precisa ser ajustada constantemente — às vezes falta sal, às vezes sobra acidez, mas o importante é seguir provando, corrigindo e servindo com verdade.

Gastronomia em Foco