Gastronomia em Foco
Se balançar uma árvore, cai um monte de “chefs”...
É verdade. Hoje em dia, se sacudir uma árvore, começa a cair “chef” de tudo quanto é lado — igual folha no outono.
Mas será que todos estão prontos pra comandar uma cozinha de verdade? Saiu da faculdade ou fez um curso de cozinheiro e já acha que pode liderar uma equipe?
Não, não pode. E digo mais: nem pense nisso. O buraco é bem mais embaixo.
Um bom auxiliar de cozinha te coloca no teu lugar em dois dias — e sem precisar levantar a voz. Falo porque já vi de tudo nesses mais de 20 anos dentro de cozinhas: gente boa se dando mal por falta de humildade, e muita gente se aventurando sem preparo.
E o pior é que, hoje, isso cola. Tem empresa contratando qualquer um pra função de chef. Por quê? Defasagem de profissionais. Os bons estão raros, muito raros.
Hoje, vemos cozinhas cheias de auxiliares de diferentes nacionalidades — venezuelanos, haitianos, senegaleses, uruguaios — cada um com sua cultura, mas nem sempre alinhada à proposta do restaurante. Sabe por quê? Mão de obra barata.
E quem ganha com isso? Por um tempo, o dono. Compra carrão, viaja… e depois o restaurante fecha. Ganância, falta de base e de gente qualificada.
Porque o segredo não é economizar — é investir em gente de verdade. Em brigadas completas, com steward, auxiliar, cozinheiros, chef de partida, subchef e chef. Hoje, quase não se vê mais isso.
Cozinha não se comanda com diploma, e sim com vivência, hierarquia e respeito. Quem entende isso, cresce. Quem não entende… cai da árvore.
Liderança na cozinha é muito mais do que dar ordens. É saber ouvir, ensinar no tempo certo e reconhecer o trabalho da equipe. É ter resiliência para os dias difíceis e humildade para aprender com erros. Sem isso, talento técnico é só parte do caminho — e nunca o suficiente para comandar uma cozinha que funcione de verdade.
Se você quer ser um verdadeiro chef, dedique-se a conhecer cada função, aprenda com os que têm estrada, e respeite a jornada de quem está começando. Chef que é chef não se faz de um dia pro outro, mas sim no dia a dia, com suor e responsabilidade.
No final das contas, a cozinha é uma orquestra. Se cada um não souber seu papel e respeitar o maestro, o resultado será sempre uma baita confusão.
Tenha paciência, invista em sua formação prática e lembre-se: a autoridade de um chef vem do exemplo, não só do título.
E tem mais:
Chef não é só técnica — é postura, é entrega, é saber que cada turno é uma chance de fazer melhor. Quem quer comandar precisa primeiro saber servir. E quem quer respeito, precisa respeitar a história da cozinha.
Foco nos donos, diretores:
Está na hora de restaurar as regras e costumes da hotelaria e gastronomia de verdade. Brigadas completas, com funções bem definidas, criavam mais que pratos — criavam sonhos. O funcionário via ali uma escada: quer crescer? Aprende, se dedica, e ganha mais. Hoje, a principal motivação não é mais vocação — é salário. E isso não é errado. Errado é não dar caminho pra isso acontecer.
Observação e valorização de talentos
Alguns hotéis ainda mantêm estrutura de cargos e salários — mas são poucos, restaurantes na maioria não faz esse uso. E não adianta ter isso no papel se falta visão para detectar, reter e valorizar talentos.
Sem esse olhar atento, o bom profissional passa despercebido, e o mediano vira padrão.
Fica o gancho para um próximo post: Reter talentos — a difícil missão de observar de perto e gratificar quem entrega mais que o esperado.
Sobre o imediatismo:
Esse será tema de um dos nossos próximos posts. Vamos falar sobre como o imediatismo virou a nova realidade da gastronomia — e das profissões em geral. Spoiler: quem corre demais, tropeça.
.png)
0 Comentários