A gastronomia me ensinou uma coisa: antes de liderar pessoas, é preciso conhecer o caminho que elas percorrem.
Durante minha trajetória profissional, passei por diferentes setores dentro da gastronomia, de steward à gestão de Alimentos e Bebidas, vivendo na prática a rotina, os desafios e a responsabilidade de cada função.
O que escrevo aqui é uma visão de dentro, construída através da experiência, das vivências e dos aprendizados de mais de 20 anos acompanhando cozinhas e equipes.
Não é sobre apontar erros, mas sobre refletir sobre liderança, gestão, formação profissional e o verdadeiro papel de um chef nos dias atuais.
Liderança e Realidade na Cozinha Profissional: O Verdadeiro Papel de um Chef na Gestão de uma Equipe
Gastronomia em Foco
Chef Vanderlei Becker
O assunto de hoje é Gestão na Cozinha Profissional.
Se balançar uma árvore, cai um monte de “chefs”.
É verdade. Hoje em dia, se sacudir uma árvore, começa a cair “chef” de tudo quanto é lado, igual folha no outono.
Será que todos estão preparados para comandar uma cozinha de verdade?
Saiu da faculdade, fez um curso de cozinheiro e já acha que pode liderar uma equipe?
Não. Não pode.
E digo mais: nem pense nisso ainda.
O buraco é bem mais embaixo.
Um bom auxiliar de cozinha coloca qualquer pessoa no seu lugar em dois dias, e sem precisar levantar a voz.
Falo porque já vi de tudo nesses mais de 20 anos dentro de cozinhas profissionais: gente boa se perdendo por falta de humildade e muita gente se aventurando sem preparo suficiente.
O título de chef não vem apenas de um diploma
Hoje, infelizmente, existem empresas contratando pessoas sem experiência suficiente para assumir a função de chef.
E por quê?
Porque existe uma grande defasagem de profissionais qualificados.
Os bons profissionais estão raros, muito raros.
A realidade das brigadas de cozinha
Hoje vemos cozinhas formadas por auxiliares de diferentes nacionalidades, venezuelanos, haitianos, senegaleses, uruguaios, entre tantos outros profissionais.
Cada um traz sua cultura, sua história e sua experiência.
Isso pode ser uma grande riqueza dentro de uma equipe.
Mas é fundamental existir alinhamento com a proposta do restaurante, padrões de qualidade e filosofia da casa.
Muitas vezes isso não acontece.
Sabe por quê?
Mão de obra barata.
O segredo de uma cozinha forte é investir em pessoas
O segredo não é economizar.
É investir em gente de verdade.
Em brigadas completas:
Steward.
Auxiliar de cozinha.
Cozinheiros.
Chef de partida.
Subchef.
Chef executivo.
Essa estrutura criou grandes profissionais durante décadas.
Liderança na cozinha: muito além de dar ordens
Cozinha não se comanda com diploma.
Comanda-se com vivência, hierarquia, respeito e exemplo.
Liderança na cozinha é saber ouvir, ensinar, corrigir, reconhecer e desenvolver pessoas.
Um chef precisa entender que sua maior ferramenta não é apenas técnica.
São as pessoas.
A cozinha é uma orquestra
No final das contas, uma cozinha profissional é como uma orquestra.
Cada pessoa tem seu papel.
Cada função tem sua importância.
Sem respeito e organização, o resultado será sempre uma grande confusão.
Chef não é apenas técnica
Chef é postura.
É entrega.
É saber que cada turno é uma nova oportunidade de fazer melhor.
Quem quer comandar precisa primeiro saber servir.
Atenção aos donos e gestores de restaurantes
Está na hora de restaurar algumas regras e costumes da hotelaria e gastronomia de verdade.
Brigadas completas, com funções bem definidas, criavam profissionais, histórias e sonhos.
O funcionário precisava enxergar um caminho:
Quer crescer?
Aprende.
Se dedica.
Entrega resultado.
Conquista seu espaço.
Observação e valorização de talentos
Não adianta ter cargos e salários no papel se falta visão para observar, desenvolver e valorizar talentos.
Sem esse olhar atento, o bom profissional passa despercebido.
E o profissional mediano acaba virando padrão.
Próximo tema: Reter talentos
A difícil missão de observar de perto e gratificar quem entrega mais do que o esperado.
O imediatismo na gastronomia
Esse será tema dos próximos posts.
Vamos falar sobre como o imediatismo virou uma realidade na gastronomia e em muitas profissões.
Quem corre demais, tropeça.
🇮🇹 Chef Vanderlei Becker
Gastronomia em Foco
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