Artes na Cozinha.: Filé de Red angus com Batata cremosa em crosta de amêndoas, redução de merlot e azeite de ervas frescas.

segunda-feira, 25 de novembro de 2013

Filé de Red angus com Batata cremosa em crosta de amêndoas, redução de merlot e azeite de ervas frescas.

Vanderlei Becker: Chef de cozinha Hotel Laghetto Siena.

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Utilizado para fazer bolos e broas,canjica, polenta, cuscuz e pipoca, ele também é empregado na composição de alimentos industrializados como salgadinhos, café solúvel, cerveja. O grão também é usado para fabricação de ração animal. Com a descoberta da América e as grandes navegações do século XVI, a cultura do milho se expandiu para outras partes do mundo. Hoje é cultivado e consumido em todos os continentes e sua produção só perde para a do trigo e do arroz. Atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, atrás dos Estados Unidos e da China, porém, o nível de consumo do grão no país está longe de ser comparado ao do México e de países na região do Caribe.

A mandioquinha.
é uma planta tipicamente americana.
O seu centro de origem é a região andina da Colômbia,
Venezuela, Equador, Peru e Bolívia. Seu cultivo,
realizado de forma rudimentar e de subsistênciam,
é essencial para a alimentação da população andina.
Ela chegou ao Brasil em 1907, mudas foram trazidas da Colômbia
para a Sociedade de Agricultura. Até o ano de 1907,
era totalmente desconhecida pelos agricultores brasileiros.

Espalhou-se pelo Brasil e recebe em cada região
uma denominação. As mais conhecidas são mandioquinha salsa,
batata baroa, batata salsa, batata fiuza, batata aipo,
aipim branco, cenoura amarela e salsa.
No meio técnico a denominação de mandioquinha salsa domina.

O Centro-Sul é o local de maior concentração do cultivo,
onde ocorrem condições climáticas semelhantes
ao seu local de origem, principalmente nas áreas
de altitude elevada e clima mais ameno de Minas Gerais
Paraná, Santa Catarina, Espírito Santo e São Paulo.

algumas sugestão:
creme de mandioquinha com camarãoes flambados.
creme de mandioquinha com linguiça fresca.
musseline de mandioquinha ideal de guarnição para,
filet, pato,,,,,

Há mais de 70 anos crianças e adultos de todo o mundo divertem-se com as aventuras do marinheiro Popeye, aquele sujeito meio encrenqueiro que antes de qualquer briga abre uma latinha de espinafre, come e vira uma fera imbatível. A mensagem era clara: comer espinafre faz as pessoas ficarem fortes. Exageros à parte, a verdade é que o espinafre já era considerado verdura bastante nutritiva milhares de anos atrás, na antiga Pérsia e na China, o berço desse vegetal. Mais tarde, foi levado para a Península Ibérica pelos árabes e, séculos depois, trazido para as Américas pelos colonizadores espanhóis.

PROPRIEDADES

Na composição do espinafre entram alguns elementos fundamentais para o bom funcionamento do organismo. Por exemplo, uma xícara de espinafre cru, ou meia xícara de espinafre cozido, supre toda a vitamina A de que o corpo necessita em um dia. A vitamina A é fundamental para a boa visão, prevenção de doenças e para a saúde e beleza dos dentes, da pele e dos cabelos.
O espinafre também possui boas quantidades de ácido fólico, uma das substâncias do complexo B, que combate a anemia e protege o coração.
Outro que entra na composiçaõ é o ferro, sua falta, pode levar uma pessoa à anemia, fazendo com que sinta fraqueza, cansaço, tonturas e incapacidade para o trabalho.
Mas atenção: pessoas com tendências a reumatismos, artrites e pedras nos rins, não devem abusar. Isso porque contém ácido oxálico, substância que, quando ingerida em excesso, difìculta a absorção do cálcio pelo organismo.
Para que o ferro do espinafre seja bem absorvido pelo organismo, é aconselhável incluir, na mesma refeiçaõ, alimentos ricos em vitamina C, como sucos de acerola, caju, laranja e limão.

A pimenta rosa não é uma pimenta, é o bago seco da araroeira, uma espécie pioneira e nativa do Brasil, parente do caju, da manga e do cajá mirim. O que lhe confere esse nome são seus pequenos frutos que durante a maturação apresentam coloração brilhante e lustrosa, que vai do rosa claro até o vermelho escarlate, semelhante a uma pequena pimenta. Dependendo da região onde se desenvolve é conhecida como aroeira, aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira, pimenta do Brasil, aroeirinha, pimenta brasileira, entre outros nomes. No exterior foi introduzida na cozinha européia, pelo seu sabor suave, adocicado e levemente apimentado , com o nome de poivre rose

As especiarias são temperos (condimentos) usados na culinária para proporcionar sabores diferentes nas comidas. Algumas especiarias também eram, e ainda são, utilizadas na fabricação de cosméticos, óleos e medicamentos. As principais são: pimenta, gengibre, cravo, canela, noz moscada, açafrão, cardamomo e ervas aromáticas.

Na época das Grandes Navegações e Descobrimentos Marítimos (séculos XV e XVI) eram muito valorizadas na Europa, pois não podiam ser cultivadas neste continente em função do clima. O surgimento e crescimento da burguesia também aumentou a demanda por produtos considerados de luxo na época, como, por exemplo, as especiarias.

No século XV, os comerciantes de Gênova e Veneza, cidades italianas, tinham o monopólio destas especiarias. Compravam no Oriente, principalmente na Índia e China, e vendiam com alta porcentagem de lucro no mercado europeu. Estas especiarias eram levadas para Europa através da rota do Mar Mediterrâneo, dominada pelos comerciantes italianos.

No século XVI, os portugueses descobriram uma rota alternativa para chegar ao oriente, através da navegação pela costa africana. Passaram a comprar as especiarias diretamente na fonte e tiraram o monopólio dos italianos. As caravelas portuguesas chegavam à Europa carregadas de especiarias, que eram vendidas com alta taxa de lucro. Portugal se tornou uma potência econômica da época.

Vinho: confira o vocabulário básico de um apreciador.

-Aroma ou buquê: O odor do vinho. Aroma é geralmente empregado para vinhos mais jovens, e buquê, para vinhos envelhecidos.

-Corpo: O peso aparente do vinho na sua boca (leve, médio ou pleno).

-Energético: Um vinho com refrescante acidez.

-Seco: Não é doce.

-Ressaibo: A impressão deixada pelo vinho ao ser ingerido.

-Intensidade do sabor: O quanto o sabor de um vinho é forte ou fraco.

-Frutuoso: Um vinho que possui aromas e sabores de fruta, o que não implica doçura.

-Carvalho: Um vinho que possui sabores de carvalho.

-Suave:Um vinho leve e não energético.

-Tânico:Um vinho tinto consistente e deixa a boca seca.

Tipos de Azeites:

Os azeites que são comercializados podem ser classificados e distinguidos em qualidade de acordo com o seu grau de acidez e de peroxidação, sendo que o tipo da azeitona e o processo de estração do azeite são de extrema importância na definição da qualidade e aromas do azeite, de maneira geral o azeite pode ser:

Virgem- quando não sofreu nenhum refinamento químico, e por isso este e o mais saudável e indicado para temperar saladas.
Refinado- O azeite refinado tem menor qualidade pois os processos de refibnamento retirou não só parte do sabor característico e aroma, como também as vitaminas e nutrientes alí presentes.
Composto- é um produto mais barato, feito a partir da mistura do azeite refinado com outros tipos de óleo como o de soja. tem uma qualidade nutricional inferior aos dois anteriormente citados.

alguns tipos de queijos:

Queijos franceses

Queijo Camembert
O Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece.

Queijo Brie
O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte.

Queijo Roquefort
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado

Queijos ingleses

Queijo Cheddar
O Cheddar é um queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de mesmo nome.

Queijo Cottage
O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido.

Queijos suíços

Queijo Emmental
O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um sabor picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço.

Queijo Gruyère
O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.

Queijos Holandeses

Queijo Edam
O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.

Queijo Gouda
O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada separe-se do soro.

Queijos italianos

Queijo Gorgonzola
O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado.

Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.

Queijo Parmesão
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.

Queijo Provolone
O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.

Queijo Ricota
O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

Queijos brasileiros
Os queijos do Brasil incluem: Queijo de Minas, Prato, Catupiri e Requeijão.

Calculadora IMC
Peso:	kgs
Altura:	m cm

Dieta e Saude

abaixo de 20	Abaixo do Peso
20 a 25	Peso Ideal
25 a 30	Sobrepeso
30 a 35	Obesidade Moderada
35 a 40	Obesidade Severa
40 a 50	Obesidade Mórbida
acima de 50	Super Obesidade

Calculadora Peso Ideal
Sexo:	masc fem
Altura:	m cm

Dieta e Saude

segunda-feira, 25 de novembro de 2013

Filé de Red angus com Batata cremosa em crosta de amêndoas, redução de merlot e azeite de ervas frescas.

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Couvert no restaurante.